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工商時報【姚舜】

台北文華東方酒店中餐廳〈雅閣〉主廚換手,為持續鞏固在高檔中餐市場的領先地位,文華東方酒店集團總部延攬了「現代中菜廚藝」(Modern Chinese Cuisine)名廚鄺啟明加入台北文華東方廚藝團隊,總綰〈雅閣〉中餐廳廚房內場兵符,而〈雅閣〉亦自即日起推出新菜單。鄺啟明2010年時曾到台灣擔任台北W飯店〈紫艷〉餐廳主廚,其後他又到了北京W飯店〈艷〉餐廳,為餐廳在北京「金叉餐廳評比」中得到「北京最佳新餐廳」獎,之後他又轉戰美國紐約華爾道夫酒店擔任〈 La Chine中國夢〉餐廳行政主廚,以他擅長的「現代中菜廚藝」讓紐約客從此對中國菜刮目相看。如今鄺啟明再來台北文華東方酒店掌廚,又將以什麼樣的菜色媚惑食客,並與昔日在〈紫艷〉的菜有所區隔,是食饕關注焦點。

具有百年歷史的紐約華爾道夫酒店(Waldorf Astoria),是美國傳奇酒店。不少美國總統下榻該飯店後都將私人物品捐贈給該飯店留作紀念,這裡並有英國女王伊莉莎白二世的專屬「王室套房」。1974年鄧小平訪美,美國國務卿季辛吉也是在華爾道夫酒店接待中國領導人,所以華爾道夫酒店也被稱為「小聯合國」。

中國經濟勢力崛起,大陸的企業財團開始在全球買樓置產,2014年中國安邦保險公司以19.5億美元收購了華爾道夫酒店,並將飯店內法國餐廳〈Oscar's Brasserie〉收掉,改裝為〈 La Chine中國夢〉中餐廳,希望讓全界都能見識中華料理的博大精深與中菜之華美。

在老美、尤其是紐約客眼中,中菜雖然好吃,卻「難登大雅」與法菜並論,直到華爾道夫酒店〈 La Chine中國夢〉出現,才改變了紐約客對中國菜的印象,而師承「國際中餐大師」梁子庚(Jeremy Leung)的鄺啟明,則讓紐約客見識到「中國菜也能作得很好兼好看」的事實。《紐約時報》的食評並以「穿越古今、悠游穿梭中菜世界」形成鄺啟明演繹的中菜菜餚,在他擔任〈 La Chine中國夢〉主廚半年後並將該餐廳評為2星餐廳。

問鄺啟明為何不繼續待在華爾道夫酒店?他說當年去接〈 La Chine中國夢〉主廚,「純粹是為了替中國菜出一口氣」,「如今心願已了,就不必繼續待在紐約啦」。

暌違近4年再來台北,鄺啟明說,文華東方酒店和W飯店品牌定位不同,客層也不一樣,所以他在〈雅閣〉作的菜,保證和〈紫艷〉不一樣。

鄺啟明烹調中菜的視野和手路都很國際化,菜餚呈盤則很有「時尚感」,菜餚上桌時往往在第一時間就能「抓住食客眼球」,搶眼吸睛、悅目誘人。事實上,也就是憑此本事,他才能讓自視甚高的紐約客對中國菜刮目相看。

鄺啟明設計的〈南極海螯蝦餃〉,不只用了體型較大、肉質鮮嫩的螯蝦作餡,並帶著整隻蝦殼呈盤,飽滿蝦餃與華美視覺引人垂涎。

〈黑金竹炭流沙包〉、紅光汪汪的〈叉燒肉〉與〈蘆薈香茅愛玉凍〉,則是藉由食材醬料與漂亮餐具器皿,讓傳統中菜美味以「美形+美色」上桌,單是視覺效果就很誘人。

最新江南口味的〈吳山蜜汁燻魚佐黃金泡菜〉,用了西餐中的煙燻器製造煙霧,並為菜餚賦上省錢了焦香味。〈陳皮慢煮牛小排〉則是以近年在西餐廚界頗流行的Sous-vide低溫慢煮法將牛小排與海鹽、黑椒碎和5年的陳年黃酒一起先醃漬3小時,再加入蔬菜高湯放入真空袋低溫煮,最後再表面香煎並淋上陳皮調味的醬汁出菜,是口感柔嫩、味道入裡的「中國式牛排」。

鄺啟明為〈雅閣〉開出的新菜單,菜式堪稱「大江南北、五湖四海」的兼容了中華料理各大菜系的熱門菜式。同時,在演繹菜餚時他也用了不少台灣在地食材入饌。如粵菜風味〈橋底辣醬蒸龍膽柳〉所用的龍膽石斑,〈果木窯烤京式片皮鴨〉用的櫻桃鴨和玫瑰醬汁,以及〈酒香姬松茸燉雞雲湯〉的松茸,都是「MIT」好食材。這也證明了,鄺啟明雖離開台灣好一段時間,卻可沒跟台灣脫節呢。

■index雅閣 ╱台北市敦化北路158號

(台北文華東方酒店)3樓╱02-27156788

下面附上一則新聞讓大家了解時事

義大大昌醫院在二○一三年開始籌畫,於今年十月正式啟用,昨(十二)日該院舉辦祈福記者會,邀請週邊鄰里一起走訪大昌醫院,並安排義大世界超可愛吉祥物-大義,現身大昌醫院擔任一日巡禮員。(見圖)

義大醫療財團法人為林義守創辦人本著事業有成回饋社會的理念所創立,希望透過舒適溫馨安全的就醫環境,將最完善的醫療服務帶給民眾。義大大昌醫院設立於高雄市三民區,醫院的室內規劃擺脫傳統醫院嚴肅冷漠的刻板印象,以病人為中心的空間規劃,溫馨人性化的醫療空間,營造出溫馨舒適的就醫環境。

院長張基昌表示,義大大昌醫院營造溫馨輕鬆的醫療環境,並且與義大醫院、義大癌症治療醫院攜手形成完整的醫療網絡,守護每位病人的身心健康。立委黃昭順致詞時表示,義大大昌醫院讓在地民眾可以享受到高規格的醫療服務,加上溫馨的特惠空間規劃,成為南部鄉親健康的守護者。

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